Les sept grandes étapes du brassage :

​

1. Le concassage :

 

Pour faire de la bière il faut une céréale qui a été transformée par le malteur afin de la mettre à disposition du brasseur. Généralement, on utilise du malt d'orge, mais aussi du blé, du seigle, des malts de whisky, du riz, voire d'autres céréales.

Les céréales sont la source de sucre de la bière. Pour se faire une idée, il faut environ 5kg de céréales maltées pour faire 20 litres de bières.

Après avoir sélectionné votre base de malts, broyez-le dans votre moulin à céréales faisant office de concasseur. Cela permet d’expulser le contenu du grain de son enveloppe et de n’en conserver que le cœur.

​

2. L’empatage :

​

L'empâtage est en réalité une sorte d'infusion de céréales. On plonge notre malt découpé en petits morceaux dans une eau chaude (entre 63-70°C) afin de transformer l'amidon en petits sucres fermentescibles. L'objectif de l'empâtage aussi appelé saccharification est d'obtenir un jus de céréales très sucré que l'on appelle le moût. Il faut infuser les céréales pendant environ 1 heure pour réaliser cette étape.

 

3. La filtration et le rinçage :

​

La filtration consiste à séparer la partie solide (nos grains de céréales), de la partie liquide (notre jus sucré). La partie solide que l'on appelle la drêche partira à la poubelle ou sera recyclée (certains en font des pates, du pain ou des biscuits). Tandis que la partie liquide servira à concevoir notre bière.

Pour filtrer le brasseur utilise plusieurs types de matériels, soit un fond filtrant au fond de sa cuve, soit une cuve de filtration externe, soit il a utilisé un sac de brassage.

Lors de la filtration, il est d'usage de procéder à un rinçage à l'eau chaude qui permettra au brasseur d'extraire un maximum de sucres du grain, et donc d'obtenir plus de bière. A la fin de cette étape et pour la première fois, on obtient donc un moût.

​

4. L’ébullition :

​

L'ébullition consiste à chauffer le moût à 100°C pendant 1 heure environ. Les intérêts de cette étape sont multiples : 

​

• Stériliser le moût : protéger le moût de bactéries,

• Créer une cassure à chaud (hot break) : coagulation des protéines,

• Rendre la bière amère : isomériser les acides alpha du houblon (houblon mis en début de cuisson),

• Extraire le sulfure de diméthyle (DMS) : composant donnant un goût de légume cuit à la bière, fortement présent dans le malt,

• Parfumer la bière : c'est lors de l'ébullition qu'on parfume la bière avec des houblons pour encore plus d'arômes dans la bière,

• Colorer : les sucres caramélisent plus l'ébullition est longue,

• Concentrer le liquide : l'eau s'évapore et laisse un moût plus sucré, plus concentré,

• Dissoudre des sucres : un moût chaud c'est une opportunité fantastique pour dissoudre différents sucres (miel, candy, sirop...),

 

5. Le refroidissement :

​

Refroidir sa bière rapidement est important. En effet, il faut passer le moût de 100°C à moins de 25°C en quelques minutes. Cela est principalement dû au fait que certaines plages de température sont particulièrement appréciées par les bactéries.

Rester trop longtemps entre 30°C et 50°C et votre bière sera infectée à coup sûr.

Provoquer un choc de température à la bière permet également de créer une cassure à froid qui sera précieuse pour clarifier la bière. Techniquement on utilise soit un serpentin de refroidissement, soit un échangeur à plaques.

 

6. La fermentation :

​

Après avoir stérilisé ses fermenteurs soigneusement, le brasseur transfère le moût dans son fermenteur. Il peut alors intégrer les levures dans son moût refroidi pour que celles-ci se chargent de créer la bière. Pour réaliser une bonne fermentation, le brasseur prend soin de contrôler la température de la pièce selon les prédispositions des levures.

Lors de la fermentation, le brasseur peut mesurer régulièrement sa densité afin de vérifier que les levures travaillent comme il se doit.

En effet, les levures se chargent de manger les sucres pour le transformer en alcool. Il est capital de vérifier que la densité finale théorique est atteinte à la fin de la fermentation avant de passer au conditionnement. Il faut généralement compter 2 semaines avant de conditionner la bière.

​

Il existe 3 sortes de fermentation :

• La fermentation dite basse :

se déroule à une température d’environ 12°C, sur une durée de 6 jours minimum. La levure retombe dans le fond de la cuve d’où le terme « basse ». Cette méthode est utilisée dans la fabrication des pils et des lagers par exemple.

​

• La fermentation dite haute :

se déroule à une température d’environ 22°, sur une durée d’environ 4 jours. La levure remonte en haut de la cuve d’où le terme « haute ». Cette méthode est utilisée pour les ales anglaises, et la plupart des bières belges par exemple.

 

• La fermentation spontanée :

dans le cas de bières où la levure ensemence naturellement le brassin, sans l’intervention du brasseur (Lambic).

Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l'air de la vallée de la Zenne en Belgique (Bruxelles) et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l'on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic.

​

7. Le conditionnement :

​

Il consiste à passer la bière du fermenteur vers un contenant permettant de servir la bière, à savoir un fût ou une bouteille. La plupart du temps, les brasseurs amateurs embouteillent leurs bières par simplicité et parce qu'il est plus simple de partager des bouteilles avec ses amis. A ce moment, la bière contient de l'alcool mais est encore plate. En effet, lors de la fermentation, la création de CO² est tellement forte qu'on laisse le gaz s'échapper à l'aide d'un barboteur. Juste avant de procéder à l'embouteillage, le brasseur ajoute un peu de sucre. Ce sucre va réalimenter les levures, augmenter légèrement le taux d'alcool et rendre la bière pétillante. Pour 20 litres de bières, le brasseur ajoutera 120g de sucre dans sa bière juste avant de l'embouteiller. Une fois le sucre ajouté, le brasseur procède à la mise en bouteille de ses bières et s'assurent que celles-ci soient parfaitement hermétiques à l'aide de capsules ou de bouchons mécaniques. Le liquide enfermé à l'intérieur deviendra ensuite pétillant grâce à la réactivation des levures, c'est ce que l'on appelle la refermentation en bouteilles. Il n'y a plus qu'à attendre quelques semaines (environ 3-4 semaines) pour disposer d'une bière pétillante et délicieuse.

 

Ces différentes étapes ne sont qu’indicatives du principe de brassage, chaque brasseur à ses secrets, que ce soit dans le choix de ses céréales, de ses houblons, de la qualité de son eau, de ses températures de cuisson, de la rampe de montée en température, du temps de cuisson, tous ces éléments font partie intégrante de la qualité gustative de la bière.

​

(article réaliser suivant différentes sources internet)

​

Lexique de la bière: Sites Univers bière

​